Glögg till lutfisken!?

Så var det dags att sätta syltan, luta snapsen, lägga in gröten och förvälla prinskorven. Alltså: det gäller att börja i tid med julmaten, så att vi inte står där natten före julafton med skägget i ugnen.

När jag var barn, då var köket i princip minerat område för barn och manliga individer. Man fruktade det på samma sätt som Dr Jekylls laboratorium. Idag är det helt annorlunda: män är minst lika aktiva i köket som kvinnor, även i jultider. Därför vågar jag mig på en liten kommentar till julbordet, med en handfull exempel på gott och ont inom julgastronomin.

Mitt personliga intresse för julmat och juldryck har vuxit undan för undan. Min barndoms jular var förstås en smula ambivalenta, eftersom familjeföretaget Sollidens Blomsterhandel tarvade all vår uppmärksamhet ända fram till Kalle Anka … Julpyssel och matlagning fick göras när tid gavs, inte sällan nattetid. Men när jag flyttade från Båstad och gifte mig i Lund, blev det mer tid att fördjupa matintresset, bl a just till julen. Jag och min fru ägnade mycket tid åt julbak och matlagning. Och inspiration hämtade vi också genom att göra nedslag vid traktens julbord omväxlande på Grand Hotel och Dalby Gästis. När vi flyttat till Skanör blev det Skanörs Gästis och Ängavallen som fick dela på gracerna.

Min fru var född i Finland. Det betydde att det på vårt julbord måste finnas ”lådor”: morots-, potatisoch kålrotslåda samt karelska piroger. Jag avböjer att kommentera dessa nationalrätter. Andra sådana tål att nämnas: USA:s älskade julkalkon. Jag medger att en rätt tillagad (och duktigt späckad) kalkon KAN vara god. Men fågeln är i värsta fall en blek och torr konkurrent till vår goda gås. Sten Broman sa f.ö. att kalkonen är ”en trist, flygande kalvstek”.

Det påstås att man växer till att tycka om lutfisk, att det är en rätt för vuxna mer än för barn. Nu är jag 67 år men uppenbarligen inte tillräckligt vuxen för att älska lutfisk, denna smaklösa eller ammoniakdoftande ibland genomskinliga havsprodukt. Slutresultatet är helt beroende av råvara, hantering och metod och minsta felsteg ger förödande konsekvenser. Rätten KAN bli god, men det hänger ju på såsen, som alla vet! Om man vågar för familj, släkt och vänner kan man ersätta lutfisken med torskrygg (gärna av norsk skrei) serverad med rotfrukter och varmrökt sidfläsk. Och till den kan man mycket väl göra som norrmännen, alltså dricka rödvin. Sillinläggningar hör också till. Men var njugg med senapssill, för den kan man tröttna fort på. Och så utesluter jag mattjes som hör midsommar till. Och möjligen påsk. Mer fisk: gravad eller kokt lax är fullt möjligt och nyttigt. Ansjovis går också bra, t ex i Janssons Frestelse. Ål är naturligtvis makalöst gott, men är fortfarande hotad och – antar jag – rödlistad, så den får stå över några år, om den över huvud taget ska ha en chans till ett återtåg.

Syltor och rullader är jag inte svag för. Annat är det med leverpastejen, som skall vara grov och med kant. Många minns fortfarande den legendariska Landgrens leverpastej som jag personligen såg Bengt Landgren röra ihop i pastejköket på gården bakom affären på Köpmansgatan. Grönkål (mormors recept för en extra torr och törstbefrämjande kål) och brunkål får inte fattas, som komplement till skinkan, som är viktig – inte bara på julafton utan som smörgåspålägg i mellandagarna. Den får inte vara för tät och torr utan måste vara lagom marmorerad. Personligen gillar jag att ha 3 sorters senap att välja mellan: en skånsk, en sötstark samt Dijon.

Drycker! Glöggen (som jag dricker max 3 koppar av per säsong) måste vara stark och inte för söt och serveras gärna utan såväl russin som hasselnötter men med skalad sötmandel! Snaps är både gott och verksam som digestiv, dvs för att spjälka den substansiella maten. Här är ett mycket enkelt recept på citronsnaps, som passar bra just till lite stabbig julmat:

Skär några skåror i en hel, tvättad citron. Lägg den därefter på burk. Fyll upp med brännvin tills citronen är täckt och lite till, locket på. Låt stå 6 dagar (det svåraste med receptet …). Tag bort citronen. Provsmaka (kanske vill man tillsätta en knivsudd socker t ex). Vinner på lagring och ger en lite syrligare/friskare smak än snaps på enbart skalen.

Jag avslutar med ett litet mästerstycke till snapsvisa av Povel Ramel. Den bygger ju på vår mest kända julvisa men har justerats till att vara användbar året runt:
Nu är det NU igen! Nu är det NU igen! Och NUET vara väl till SEDAN?
Nu är det NU igen! Nu är det NU igen! Och NUET vara väl till SEDAN?
Men det var inte sant och det var inte sant, för däremellan kommer MEDAN!
Men det var inte sant och det var inte sant, för däremellan kommer MEDAN!

God Jul & Smaklig spis!