Henrik i STOLLABY

Det har gått elva år sedan familjen Dalhamn köpte den gamla skolan i Påarp och fyra år sedan Stollaby slog upp dörrarna. Här mitt ute i ingenstans, och likväl nära till allt, ligger restaurangen som kommit att bli en favorit för de som föredrar högklassig mat i en miljö som är såväl vacker som diskret.

Men det är inte för att skriva om Stollabys historia, även om den är såväl spännande som intressant, som jag har begett mig till Påarp denna aprileftermiddag. Mitt mål är att få ett ansikte på Henrik, som sedan i januari är kökschef och eldsjäl bakom det mesta som händer i Stollaby.

Vem är du Henrik?
– Underbar fråga. Jag är född och uppväxt i Sövde utanför Lund och har efter ett antal år utomlands landat här på Bjäre. Det var mest en slump att jag egentligen hamnade här men nu känner jag att jag verkligen hittat hem.

Vad har du gjort innan du hamnade i Stollaby?
– Vi tar det från början. När jag gick i åttan praktiserade jag på Östarps Gästgivargård och det var då jag insåg att jag ville bli kock. Jag var skoltrött och istället för att gå traditionella Hotell & Restaurang så fick jag en utbildning där jag läste de vanliga ämnena som svenska, engelska, företagsekonomi i skolan och två till tre dagar i veckan praktiserade på Östarp och det var den absolut bästa restaurangutbildningen jag kunde ha fått. Här lärde jag mig alla grunderna i köket. Att göra allt om och om igen ger lärdom och kunskap. Upprepning är inlärningens moder. Eftersom Östarp är stängt vintertid praktiserade jag även på en restaurang i Ystad som ägdes av samma ägare som Branteviks Bykrog utanför Simrishamn. Det ena ledde till det andra och där jag lärde känna det kanske mer lyxiga franska köket med hummer, ostron och allt vad det innebar.

Henrik berättar livfullt hur han lärde sig hantverket från grunden under gymnaiseåren och det märks att han är tacksam för åren i Östarp. Efter studenten bar det så av till kungliga huvudstaden med jobb på bland annat Pontus in the greenhouse som det året faktiskt blev vald till Sveriges bästa restaurang.
– Det var fantastiskt roligt att få arbeta med så duktiga människor. Sedan kom jag till ett vägskäl då jag var tvungen att välja vad jag ville göra. Jag fick kontakt med Marcus Samuelsson och blev erbjuden jobb som sous chef på Aquavit i New York och jag visste att om jag tog det jobbet skulle jag förmodligen aldrig komma tillbaka till Sverige igen. Jag började avveckla mitt liv i Sverige men valde i sista stund att tacka nej, tog ett sista jobb på Östarp för att ge tillbaka lite för allt de gjort för mig och sedan började jag plugga.

Studierna blev teologi, historia och mänskliga rättigheter på Lunds Universitet. Efter ett antal år så fick han så chansen att åka utomlands med Försvarsmakten och arbeta som samverkansofficer i Kosovo. Efter att ha arbetat som uniformerad i Kosovo i ett och ett halvt år erbjöds Henrik, som första och enda svensk någonsin, ett jobb som civilanställd inom NATO. Uppdraget var att dels avveckla en organisation och hjälpa dess medlemmar med utslussning till ett civilit ekonomiskt bärande liv samt bygga upp en ny säkerhetsstyrka med fokus på personalfrågor som innefattade skrivelser av strategier, författning och övergripande riktlinjer för en organisation som innefattade tvåtusenfemhundra uniformerade medlemmar.
– Allt har sin tid och i augusti förra året kom jag så hem till Sverige igen. Jag hade bestämt mig för att vara ledig i sex månader och sedan fundera på vad jag skulle hitta på. En kväll blev jag medbjuden till en restaurang som hette Stollaby. Om jag ska vara helt ärlig så var jag inte speciellt sugen på att åka dit men jag hade inte mycket val och väl på plats blev jag imponerad av allt från maten till miljön och personalen.

Henrik insåg att han hade saknat köket och tog kontakt med Stollaby för att se om han kunde få komma och hänga lite i köket, leka och experimentera, och han var mer än välkommen.

Men hur kom det sig att du nu är krögare här?
– Jag kände att jag ville ha något eget och började fundera på lokaler och lägen här på Bjäre. Men då kom Dalhamns och frågade om jag inte hellre tog över Stollaby och på den vägen är det.

Vad är det som är unikt med Bjäre och Stollaby för dig?
– Allt finns här. Inom några minuters bilfärd har jag kött, fågel, fisk, skog, hav, åkrar och allt annat som är grunden i matlagningen. Jag har ett fantastiskt samarbete med David på Bjäre Rödkulla som levererar ett underbart kött, jag plockar tång i havet, mossa, kåda och lavar i skogen och så vidare.

Du berättade innan att du gärna jobbar med så kallade restprodukter?
– Jag jobbar gärna med det som hemmakocken inte klarar av att hantera i köket, skulle man kunna säga. Styckningsdetaljer som kräver speciell tillagning och kanske kräver tre till fyra dagars tillagning, växter i naturen som man inte tänker på är ätbara och så vidare. Ett typexempel är fisken som av misstag tas upp då fiskare trålar. De får alltid upp fisk som de egentligen inte fiskat efter och istället för att kasta tillbaka den fisken som redan är död så köper jag den. Jag vill visa att mat och matlagning kan vara så mycket mer än det som de flesta är vana vid. Allt grundar sig i kärlek, engagemang och kunskap. Det kan ta upp till sex månader av provlagning innan dess att en rätt faktiskt är fulländad. Och ändå är jag aldrig riktigt nöjd – men den dagen jag blir nöjd, slutar jag utvecklas och kommer med all säkerhet göra något helt annat. Drivkraften att alltid utvecklas är det som driver.

Henriks målsättning är att skapa ett Stollaby som lever året om. Det finns redan långt gångna planer med David på Bjäre Rödkulla om att anordna matlagningskurser med kombinationen av djurhållning, styckning och matlagning som kommer gå av stapeln i sommar och höst.
– Jag har en dotter som nyss fyllt ett år och det var en fantastisk upplevelse och man inser hur viktigt bra mat är. Det är inget fel på mat från en burk men jag anser det är viktigt att vi inte tappar bort våra svenska mattraditioner och steget från djur och skog till mat på tallriken. Därför har jag bestämt mig att inom kort börja med matlagningskurser för barn i åldern sex till tolv år med fokus på bra mat och helheten där vi lagar mat, plaskar i havet, tittar och klappar djuren på ängen.

Dessutom byggs det en Bakficka på Stollaby som i sommar öppnar med fokus på grill och närproducerat för den som bara vill kika förbi efter stranden. Det händer mycket i Stollaby och vi kommer säkert att få återkomma i kommande nummer och berätta mer för det känns som att detta bara är början.

Text: Joakim Ormsmarck
Foto: Julia S Ormsmarck