Magnus Wallin och hans kollegor på Rå Epok drivs av något mer än att bara skapa god sushi som uppskattas av kunderna. Bakom hela idén finns tanken kring hållbarhet och samvete, två begrepp som i mångt och mycket kommit i skymundan när Sushiindustrin växt lavinartat. Sedan snart tre år tillbaka driver han och kollegan Daniel en av Ängelholms sushibarer och de gör det med stor kärlek till råvarorna och fisken. I samarbete med ICA Supermarket har nu den skånska sushin kommit till Båstad.
Under senare år har sushibarerna runtom i landet ökat explosionsartat och istället för att öppna upp ännu en pizzeria faller valet allt oftare på att satsa på sushin. Magnus Wallin som sedan ungefär tio år tillbaka driver Rå Epok tillsammans med kollegan Daniel Joannou menar att det egentligen inte är så konstigt.
– Tyvärr är det så att allt finns färdigt idag. Du kan köpa snorbilligt ris och koka det i en enkel kokare, blanda med en jättebillig vinäger och sedan köper du all fisk färdigskuren. Till detta kommer att du inte behöver en superlokal med avancerad ventilation och det krävs ingen stor investering i en ugn. Detta har gjort att det poppar upp barer som helt enkelt inte håller måttet, i alla fall efter mitt sätt att se på kvalitet och hållbarhet.
Ett stort problem är utfiskningen av haven världen över där sushiindustrin helt klart är en av de bidragande orsakerna. Det var detta som Magnus och Daniel från start tog fasta vid att de inte skulle vara en del av utan istället erbjuda schysst sushi på så lokala råvaror det är möjligt och samtidigt knyta tillbaka banden till det som sushin egentligen stod för från början, att man skapade maten av den fisk man fick tag på, baserat på var man befann sig och tiden på året.
Tillsammans med kollegorna arbetar Magnus hela tiden med att utveckla nya kombinationer och testa nya sorters fisk, allt för att utmana såväl sig själva som gästerna. Genom åren har
snart de flesta fisksorters testats med mer eller mindre bra resultat. Gäddan är ett exempel där det bara var att konstatera att den fisken inte passar som sushi, det blir helt enkelt inte gott, men samtidigt finns många andra sorter som kommit att överraska. Magnus berättar att man testat stenbit, kummel, lake, bergtunga, rödtunga, spätta, kungsflundra, odlad piggvar, som visserligen var okej, men vissa fiskar funkar helt enkelt inte och här utgår man från att det ska vara gott och lättillgängligt.
Under intervjun står Magnus och skär hälleflundra som kommit in från Norge på morgonen och som nu ska förberedas inför dagens gäster.
– Här är ett bra exempel, hälleflundran brukar komma i små tråkiga bitar men här har vi en krokfångad fantastiskt fin superfisk och då finns det ingen anledning att inte använda den. Visst, den kostar mycket mer, men det är så mycket roligare att jobba med den och man är i den här branschen för att man tycker om att arbeta med fisk, att då nöja sig med något annat än det bästa är inte roligt.
Som oinvigd är det lätt att betrakta Rå Epok som nytänkarna som går emot en hel industri men Magnus menar tvärtom att det är de som återknyter till det som sushin egentligen står för från början.
– Jag tycker att vi arbetar mer traditionellt än vad många andra gör, vi tar det havet har att ge och det är extremt säsongsbetonat. Nu kommer makrillen inom kort, den är svensk och superfin och vi har fisk som gös till exempel där vi får den från Ringsjön här mitt i Skåne. Men det funkar inte på vintern för då fryser sjön så det gäller att följa säsongen och det har man alltid gjort med sushin. Men sen när den spreds utanför Japan och samtidigt anammade det sätt vi käkar mat idag, där allt ska finnas året om, skedde en förändring.
Ordlista
Maki
Rå Epoks maki består av hela rollar som delas i tio bitar. Här finns allt från lite mer klassiskt till helt lokalt, med fisk på insidan eller toppad med fisk på utsidan, samt de så populära skånska tempurarollar.
Nigiri
Den råa fisken på sin kudde av ris är förmodligen en av de mest kända varianterna av sushi och även den första som fick en egen emoji-symbol, ett tecken så gott som något. Rå Epok arbetar med olika varianter av nigiri vilka även varieras över säsongen. Självklart kan du välja klassikerna lax eller varför inte testa en lokalt fångad gös?
Gunkan
En risbåt som fylls med valfria tillbehör, så förklarar du enklast gunkan. När Magnus Wallin och hans kollegor skapar den är det med handpillade räkor.
Det är ingen tvekan om att passionen för att skapa riktigt bra mat är den stora drivkraften bakom hela företaget och att lyssna på Magnus är inspirerande, det märks så tydligt att han brinner för helheten och trots att det nu gått en hel del år sedan restaurangen i Lund slog upp portarna har varken han eller kollegorna slagit sig till ro utan det är hårt arbete och ständig utveckling som gäller. Ett exempel på detta nytänkande är samarbetet med ICA Supermarket i Båstad där kunderna nu kan köpa riktig skånsk sushi varje fredag.
Den självklara avslutningsfrågan är såklart om han lever som han lär? Är det sushi som är hamnar på bordet även hemma?
– Jag älskar att laga mat, alla sorters mat, men sushin finns allt med och även om jag inte äter det varje dag så får jag nog erkänna att det blir några bitar de flesta dagarna, sedan på lediga kvällar är det väl nästan självklart med sushi och en ljus lager eller något bubblande vin på helgen, avslutar Magnus innan det är dags att
fortsätta att skära fisk.
